MARENKI

 

Yleistä

 Marengin raaka-aineet ovat yksinkertaiset: valkuaisia ja hienoa sokeria.
 Kananmunat kannattaa erotella jääkaappikylminä, jolloin keltuainen ja valkuainen pysyvät paremmin erillään.
Anna kuitenkin valkuaisten lämmetä huoneenlämpöisiksi, sillä niistä syntyy parempi vaahto.
   
Kun erottelet valkuaisia, pidä huoli, ettei niiden sekaan pääse yhtään keltuaista. Sen sisältämä rasva estää vaahtoutumisen.
Puhtaat ja kuivat välineet ovat samasta syystä avainasemassa onnistuneen marengin valmistamisessa.
Jos marengin joukkoon pääsee rasvaa tai vettä, vaahdotus ei onnistu.
Esilämmitä uuni, sillä marenkivaahto ei pidä odottamisesta.

Marengin valmistus

Vatkaa ensin valkuaisten rakenne rikki. Lisää sitten valmiiksi mitattu sokeri mukaan pienissä erissä. Vähitellen lisättynä sokeri sulaa valkuaisten joukkoon.

Vatkaa marenkia, kunnes vaahto on valkoista, paksua ja kiiltävää. Vatkainta nostaessa pintaan jää teräviä huippuja eikä marenki valu, kun käännät kulhon ylösalaisin.

Tarkka paistolämpötila ja -aika riippuvat reseptistä, mutta marenkeja paistetaan aina miedossa lämmössä pitkään. Näin väri pysyy vaaleana ja marengit kypsyvät myös sisältä.

Kokeile! Tällä ohjeella muotoilet niin pikkumarengit kuin kakkupohjatkin.

Mitä eroa marengeilla on?

Ranskalainen marenki on se tutuin - siinä sokeri ja munanvalkuaiset vatkataan keskenään kovaksi vaahdoksi. Italialaisessa marengissa sokeri lisätään valkuaisvaahtoon sokerisiirapin muodossa. Sveitsiläinen marenki puolestaan tehdään muista poiketen vesihauteessa.

Italialainen ja sveitsiläinen marenki eroavat ranskalaisesta siinä, että valkuaiset kypsyvät jo vatkausvaiheessa, joten voit käyttää ne myös paistamatta esimerkiksi torttujen ja kakkujen kuorrutteena.

Vegaaninen marenki

Vegaaninen marenki syntyy yllättävästä raaka-aineesta: säilykekikherneiden liemestä! Proteiinia sisältävä, miedon makuinen liemi käyttäytyy nimittäin vispatessa munanvalkuaisten tapaan. 

Vinkki! Tee pikkumarenkeja tai kokeile vegaanista brita-kakkua.

Ranskalainen marenki

Ranskalainen marenki on nopea ja helppotekoinen. Valkuaiset sitovat vatkaamisen seurauksena itseensä ilmaa ja massa paisuu jopa 7-kertaiseksi. Ranskalaisesta marengista saat ihania pikkumarenkeja tai herkullisia kakkuja.
Resepti

4 valkuaista
2 dl sokeri
(1 tl etikkaa tai sitruunamehua)

Erota valkuaiset keltuaisesta. Kulhon ja vatkaimen tulee olla puhtaat ja kuivat, sillä pienetkin veden, rasvan tai keltuaisen jäämät estävät valkuaista vatkautumasta. Vatkaamiseen kannattaa käyttää lasi- tai teräskulhoa.

Huom! Muovikulhon pinnalle on voinut jäädä rasvaa, jolloin marenkivaahdosta ei tule kestävää.
Jos käytät muovikulhoa, voit hieroa sen ensin seoksella, jossa on 2 rkl etikkaa ja 1 tl suolaa.
Huuhdo ja kuivaa kulho tämän jälkeen.

Vaahdota valkuaiset. Lisää halutessasi tilkka happoa, esimerkiksi etikkaa tai sitruunamehua. Happo vahvistaa vaahdon rakennetta.
Lisää sokeria vähän kerrallaan koko ajan vatkaten, kunnes sokeri liukenee vaahtoon. Paras sokeri marengin tekoon on pienikiteinen Siro-sokeri. Kun vaahtoon muodostuu jäykkiä huippuja ja seos on kiiltävää, se on valmista paistettavaksi.   

Valkuaisvaahdon voit maustaa esimerkiksi sulatetulla suklaalla, vaniljasokerilla, pähkinä-, manteli-, kaakao- tai pikakahvijauheella. Lisää makuaineet varovasti nostellen vaahtoon.

Pursota pieniä palloja tai lusikoi nokareita leivinpaperin päälle pellille. Voit myös tehdä marenkitaikinasta erimallisia levyjä ja renkaita.

Esilämmitä uuni, sillä marenkitaikina ei kestä seisottamista. Kypsennä marengit hyvin miedossa lämmössä (kiertoilmauunissa 75 °C, tasalämmöllä 100 °C) ja pitkään. Näin marengit pysyvät vaaleina ja kuivuvat myös sisältä.

Säilytä marengit kuivassa ja suljetussa rasiassa. Älä sure, jos marenki lohkeilee, se kuuluu asiaan.
Rapeaksi paistetut marengit ovat kevyitä ja herkullisia.
Hyvin säilyvistä marengeista saat nopeasti tarjottavaa yllätysvieraille.
Voit käyttää niitä myös kakkujen koristelussa.

 

Vinkki!

Mini Pavlova leivokset

Pavlova – marenkikakkujen kuningatar

Kuuluisa pehmeä marenkikakku pavlova kehitettiin venäläisen ballerinan Anna Pavlovan kunniaksi Australiassa. 

Marenkitaikinaan lisätään maissitärkkelys- tai perunajauhoja.
Kakku täytetään juuri ennen tarjoilua kermavaahdolla ja kauden hedelmillä tai marjoilla. Palvovan voi myös kasata pienien marenkien päälle.

 

Italialainen marenki

Voit valmistaa italialaisen marengin etukäteen, sillä se säilyy ilmatiiviissä rasiassa tai kertakäyttöisessä pursotinpussissa jääkaapissa kaksi päivää. Marengin voit myös pakastaa, sillä se pysyy pakkasessakin notkeana ja pursotusvalmiina.
Italialainen marenki sopii mainiosti täytekakun kuorrutteeksi tai esimerkiksi sitruunapiirakan päälle.

3 valkuaista
2 ½ dl sokeria
1 dl vettä

Kaada vesi kattilaan, lisää sokeri ja kuumenna kiehuvaksi. Pane sokerilämpömittari kiehuvaan seokseen ja kuumenna 120-asteiseksi.
Kaada sokeriliemi ohuena, tasaisena nauhana valkuaisvaahtoon ja vatkaa koko ajan vaahtoa koneella tai käsin. Vatkaa seosta, kunnes se on hyvin paksua. Jatka vatkaamista vielä pienellä teholla, kunnes marenki on jäähtynyt huoneenlämpöiseksi.
Levitä lusikalla tai pursota marenki piirakan päälle.
Voit ruskistaa halutessasi pinnan kevyesti kaasupolttimella tai kuuman grillivastuksen alla muutamia sekunteja.

Sveitsiläinen marenki

Vinkki! Sveitsiläinen marenki sopii esimerkiksi tyrni-marenkikakkuun. Se on maustettu tyrnitäysmehulla, joka lisätään valkuaisten ja sokerin joukkoon heti alussa.

4 valkuaista
2 ½ dl sokeria


Mittaa yhtä valkuaista kohden ½–1 dl sokeria. Vatkaa sähkövatkaimella valkuaisia ja sokeria pyöreäpohjaisessa teräskulhossa hiljaa poreilevan vesikattilan päällä. Veden ei tarvitse osua kulhon pohjaan saakka. Vatkaa voimakkaasti noin 10 minuuttia. Massan lämpötilan tulisi nousta noin 60 asteeseen. Marengista tulee hyvin kiiltävää, paksua ja notkeaa, jopa hieman sitkeää.

Nosta kulho kattilan päältä ja vatkaa vielä noin minuutti kylmässä vesihauteessa, jotta marenki hieman jäähtyy.
Levitä marenki pehmeästi kakun päälle. Voit myös pursottaa marengin.
Ruskista pinta halutessasi kaasupolttimella tai nopeasti kuumassa uunissa.